Innehåll
Flera fiskarter finns på marknaden med en mängd olika styckningsdelar. En viktig del av människans kost, sedan långt före uppfinningen av jordbruk, har fisk historiskt varit riklig, billig och relativt lätt att skaffa och förbereda. Havet har 1300 kg ätlig fisk per kubik tunnland, långt bortom den ätbara produktionen av ett tunnland mark. Fisk är utmärkta proteinkällor och friska fettsyror.
Filet
Filén är ett snitt som tar bort hud och ben och skivas parallellt med ryggraden. Ett exempel på en filé (från det franska ordet "filé") är en skiva lax eller såsfilé. Förutom andra sorter som torsk, abborre, öring, lax, havsabborre, traíra och vit fisk, bereds de vanligtvis på detta sätt. Filén är en av de mest populära snitten eftersom den är lätt att äta, men den kan fortfarande innehålla några små ben.
Sätta
Stycket är en tjockare del skuren runt fisken, vinkelrätt mot ryggraden. Stycket behåller vanligtvis en del av ryggbenet. Svärdfisk, tonfisk och lax skärs vanligtvis i skivor. Den skärs vanligtvis från 1,3 till 2,5 centimeter tjock. Fjällen och skinnet avlägsnas från köttet, men i fallet med lax lämnas vanligtvis lite skal.
Överlägsen
Ett "högsta" snitt tas från en skiva fisk skuren från en filé vid en viss sluttning. Det anses vara det bästa snittet för en fisk. Även kallad pavé, den högsta snittet tar bort alla taggar från fileten.
Fläskkotlett
För att göra en kotlett börjar du med en filé. Ena sidan av fisken skivas från baksidan av huvudet, runt magen och skärs koniskt mot svansen. Processen upprepas på andra sidan fisken, vilket ger en ansluten eller dubbel filé.
Rena
Om så önskas kan många marknader rengöra en hel fisk gratis. Vågarna avlägsnas från fisken och alla inre organ tas bort. Du kan också ta bort fenorna, sirapen och huvudet för att rengöra det helt.
Speciella nedskärningar
Förutom de vanligaste styckningarna av fisk finns det flera speciella styckningsdelar som används i vissa recept. Du kan bröda en skiva filé med vetemjöl, slagen ägg och täckt med brödsmulor. Tronçon är en fisk med platt kropp som sulan, sulan eller spikad, skuren på benet. Paupiette är en filé som är fylld och bunden. Cravatte är en filé där en knut är knuten. Delice är en flé som är fylld och vikad. En-Lorgnette är en filéskuren i två skivor som lämnar den ena intakta och lindar den andra. Colére är bankad och stekt bakom huden. Ögon, gälar och fenor tas bort.
Välja fisk
Om inte köttet fryser kommer det att förstöras snabbt. Fisken är bättre om den är färsk, beredd samma dag som den köptes. Välj fisk som luktar fräsch, som rent vatten. Undvik fisk som har en dålig sur lukt. När du trycker på fiskens hud med fingrarna ska den vara fjädrande, den ska inte lämna ett fingeravtryck. Ögonen ska vara ljusa och ljusa, med en konvex form och fuktiga om du väljer hel fisk. Under ryggfenorna ska gallen vara röd eller ljusrosa, aldrig ljusbrun eller grå. För högkvalitativ fryst fisk leta efter en indikation på att fisken har fryst i havet, de fryses snabbt vid extremt låga temperaturer, de fryses bara några sekunder efter att de fångats.