Innehåll
Tonfisk är en saltvattenfisk med flera sorter som sträcker sig från lätt kött till mörkare toner, enligt The Earthlifes webbplats. Till skillnad från andra vita fiskar har tonfisk muskelvävnad som varierar från ljusrosa nästan färglös till mörkröd. När konserverad hänvisar vit tonfisk, även känd som gulfin, till den vita sorten och röd eller ljus tonfisk har det mörkaste köttet.
Färg
Färgen som går från rosa till röd kommer från hemoglobin och myoglobin, enligt The Earthlife webbplats Myoglobin är ett protein som transporterar syre och används av muskler och hjärta under tider av fysisk stress. Hemoglobin är ett protein som finns i röda blodkroppar som transporterar syre från lungorna till musklerna och tar koldioxid från vävnaderna till lungan. Färgningens intensitet är relaterad till mängden av de två strukturerna som finns i musklerna, med många proteiner som har den mörkaste färgen och mindre eller ingen den vita färgen.
Muskler
Muskelvävnad, vit eller röd, innehåller många kapillärer och stora mängder hemoglobin. Den används under perioder där fisken simmar mycket och finns särskilt i aktiva arter som lever i havet, såsom tonfisk. Röda muskler utgör mindre än 20% av fiskens totala muskler, enligt The Earthlifes webbplats. Vita muskler innehåller starkare muskelfibrer, mindre kapillärer och mindre syre tillgängligt för att fungera. Aktiviteten hos de flesta vita muskler är anaerob, vilket innebär att de inte behöver syre för att fungera. Istället använder de glykogen som bränsle. Dessa muskler används för korta, snabba skurar. Den rosa muskeln är bra under långa perioder av rörelse, där fisken förblir simning under en rimlig tid i hög hastighet.
Tonfisk på burk
Ljus konserverad tonfisk innehåller mer mörkt kött. Däremot innehåller vit tonfisk ljusare kött och kallas ofta gulfen. Lätt tonfisk konserveras med vatten och vit med vegetabilisk olja. Smaken av vitt är mjukare än ljus. Jämfört med ljus har vit tonfisk cirka tre gånger mer kvicksilver, kalorier och fett, men mindre omega 3. Kort sagt, lätt tonfisk anses vara hälsosammare än vit.
Tonfiskens kvalitet på marknaden
Tonfiskens kvalitet bestäms av flera faktorer, inklusive muskelns färg. Det finns fyra betyg för att bestämma fiskens kvalitet, enligt Revolutionary Chefs webbplats. Den första examen är en tonfisk med ljus, mörkrött kött, med en fast konsistens och lite eller inget fett. Tonfisken med kött som inte är så mörk och med mindre fett än den första är den andra graderingen. Den tredje klassificeringen tonfisk är en blandning av rött kött med en något brun ton, lite ogenomskinlig och utan fett. Den fjärde graderingen är ljusare i färg med en brun eller grå ton, mjuk och ogenomskinlig.