Innehåll
Rennet är namnet på en grupp enzymer som används vid ostproduktion. Naturlig löpe kommer från den fjärde magkammaren hos unga kalvar, får eller getter. Det produceras dock också av grönsaker, svampar eller mikrober. Numera är det mest använda i ostproduktion i Brasilien av djur.
Ockupation
Löpen hjälper kalvar och andra unga idisslare att smälta sin mammas mjölk, men mannen har gjort det användbart för att konservera mjölk genom att producera ost. I tusentals år har det använts för att kväla mjölk, ett viktigt steg i ostproduktionen - dess tillsats till mjölk får den att koagulera och separeras i fasta ämnen och vätskor (även känd som ostmassa och vassle). Det aktiva enzymet i löpe kallas renin eller chymosin, och även om vissa färska ostar inte görs med löpe, såsom keso och ricottaost, är löpe nödvändigt för framställning av de flesta mogna ostar.
Berättelse
Grekerna var de första som använde löpe för att producera ost. Genom att lagra mjölk i påsar gjorda av magar av får, getter och kalvar kunde de dela upp den i ostmassa och vassle. När salt tillsattes ostmassan fann de att de kunde torkas och lagras, vilket skulle resultera i en livsmedelsprodukt som var mycket mindre lättfördärvlig än mjölk - det var de första ostarna. Namnet "coalho" kommer från det latinska "koagulum", vilket betyder "korsning". Medan de första ostmassorna gjordes av torra bitar i magsäcken, kommer den moderna i tabletter eller vätska och kan härledas från olika källor.
"Naturlig" löpe
Traditionell löneproduktion involverade slakt av kalvar, getter eller får och avlägsnande av magen. Magarna sköljdes, saltades och torkades, och sedan blöts små bitar torkad mage i vatten och tillsattes till mycket mjölk. Vissa hantverksmässiga osttillverkare producerar fortfarande på detta sätt, särskilt i Frankrike, Schweiz, Österrike, Jura och Rumänien.
Vegetabilisk löpe
Grekerna använde ibland också grönsaker för att göra löpe. Dess enzymer finns i många växter, såsom nässlor, fikon, tistlar, safflor och malva, och kosherost tillverkas traditionellt av vegetabilisk löpe. Syror som citronsaft kan också användas för att kväda mjölk - Indisk paneerost görs så här.
Industriell löpe - genetisk eller mikrobiell
Den stora majoriteten av löpe idag produceras industriellt och härrör från mikrober snarare än djur. En vanlig metod vid produktion av löpe är jäsning av svampar eller bakterier. En annan metod är att genetiskt modifiera bakterier, svampar och jäst så att de producerar renin; med kalvgener. Denna löpe är mycket billigare att producera än den traditionella och kan snabbt produceras i stora mängder. Den kommer i flytande eller tablettform, vilket gör det mycket lättare att arbeta med än traditionell löpe.