Innehåll
Det finns två köttkategorier för att skära biffar och andra typer. En grupp består av litet använda muskler, vilket ger mjukare kött som är lämpligt för grillning. Den andra gruppen innehåller tunga muskler, som ger gott men tufft kött med nerver. För många kockar är rumpen och fileten utmärkt i både mjukhet och smak.
Alcatra och contrafilé
Rumpen och biffen ockuperar området nära styrets baksida, mellan ländskärningarna och hårdare skär på sidorna. Rumpen, fysiskt närmare länden, har en mjuk konsistens som liknar den. Filén innehåller flera muskler med olika mjukhetsgrader, som i allmänhet är mindre mjuka än rumpan.
bakdel
Rumpen säljs vanligtvis i stormarknader som biffar eller bakverk, och kan köpas med eller utan ben. Biffen med ben är känd som filéhack, amerikansk filé eller dubbelfilé. Fetthacken, den mjukaste, kommer från området strax bakom picanha. Boneless, samma biffar säljs som rumpfilet. Den bakade rumpen, gjord med krummen i rumpen, förlorar bara till revbenet i fråga om mjukhet och smak.
fläskkarré
Fileten kan också köpas för en stek, men är vanligare skuren i mindre bitar. Till exempel kan den triangulära muskeln längst ner klippas och säljas för rosta, spett och liknande användningsområden. Andra klyddskärningar inkluderar rosta och biff, som är hårdare men trevligt när de skärs i tunna skivor.
Välja rump eller filet
Det är svårt att säga att rumpen är bättre än fileten. Klippet ska vara enligt sättet att laga mat. Rumpen passar bäst för stek eller rostning, eller som en grill på platsen eller knappt förbi. Även om det inte är lämpligt för bbq, är filet utmärkt för roster, grytor eller restaurangbiffar, grillas eller bakas hela och skivas sedan. Filén kostar vanligtvis mindre än skräp och har därför ett bättre värde när det används.