Innehåll
- Fakta
- struktur
- betydelse
- Fast fettinnehåll
- Punkt för kristallisering
- Rökpunkt / brinnande / gnista
- Mättat och omättat fett
Vatten är ämnet som gör livet möjligt och det är därför de flesta organiska molekylerna är lösliga i den. Lipider är ett undantag, med den unika fysiska egenskapen att vara hydrofob, dvs olöslig i vatten. De fysiska egenskaperna hos lipiderna ger dem funktionen att påverka konsistensen, utseendet och salubriteten hos de livsmedel vi äter. Därför har livsmedelsindustrin utvecklat ett antal kriterier för att mäta och utvärdera de fysikaliska egenskaperna hos dessa ämnen.
Fakta
Lipider är en av fyra huvudgrupper av organiska makromolekyler, tillsammans med proteiner, kolhydrater och nukleinsyror. Alla dessa stora molekyler delar egenskaperna att vara lika viktiga för livet som vi känner till det och bygger på kol. Lipider är en mångfaldig grupp av molekyler som innehåller fetter, oljor, vaxer, fosfolipider och steroider.
struktur
Liksom alla organiska molekyler består lipider av en kedja av kolatomer bundna till andra funktionella grupper av atomer. Fetter består av en glycerol (en tre-kol-alkohol) kopplad till tre fettsyror.
betydelse
Lipider är viktiga i livsmedelsindustrin, eftersom de är den viktigaste energikällan i kosten och direkt påverkar näringsvärden, smak och konsistens hos livsmedel.
Viktiga kriterier i livsmedelsvetenskap inkluderar fettinnehållet i lipiden, kristalliseringspunkten och brännpunkten.
Fast fettinnehåll
Den fasta fetthalten är andelen av lipidvolymen som har fast massa jämfört med den totala massan. Detta värde påverkar smältbarheten, fastheten, strukturen och stabiliteten hos substansen. Livsmedelstillverkare är intresserade av värdet av det fasta fettinnehållet i produkter som smör och margarin.
Punkt för kristallisering
Kristalliseringspunkten är temperaturmätningen vid vilken kristallisering börjar när en olja kyls. Att producera oljor som inte bildar kristaller vid låga temperaturer är av praktisk betydelse, eftersom detta kan öka förmågan hos vissa oljor att lagras under långa perioder.
Rökpunkt / brinnande / gnista
Att förstå brännpunkten för en viss lipid är viktig vid val av vilka som kan användas vid höga temperaturer. Dessa punkter mäter effekterna av upphettning på lipidens fysikaliska egenskaper och är indikativa för mängden flyktigt organiskt material närvarande i föreningen.
Mättat och omättat fett
Koldans förmåga att bilda högst fyra bindningar med andra atomer är viktigt för att förstå skillnaden mellan mättade och omättade fetter.
Mättade sådana, såsom svavel eller smör, är fasta vid rumstemperatur. Detta beror på de fysiska egenskaperna hos svansens svansar som hänger från molekylerna. I mättade fetter bildar varje kolatom ett enkelbindning med en väte och andra atomer i molekylen. Detta skapar en fettsyra med en "rak" svans som tillåter många mättade fettmolekyler att packa ihop på ett relativt litet ställe.
Omättade fetter, såsom olivolja, är flytande vid rumstemperatur. I dessa föreningar bildar kolatomerna dubbla bindningar mellan varandra, vilket skapar en vik i svansen av fettsyran, vilket förhindrar förpackningen av andra omättade molekyler.