Innehåll
- Färska ostar
- Jäst: Yoghurt
- Cheddar
- Feta, camembert och mozzarella
- Gula hårda och halvhårda ostar
- Blå ostar
Ostar får sina varianter av smaker, aromer och texturer, delvis genom olika typer av bakterier. De hjälper till att utveckla den surhet som krävs för att förvandla mjölk till ost och hjälper också till att den mognar. Färska ostar behöver inget mer än de bakterier som finns naturligt i mjölk, men härdade eller åldrade ostar behöver vanligtvis ytterligare bakterier. Två huvudtyper används för att tillverka ost: termofil (som föredrar värme) eller mesofil (föredrar måttliga temperaturer). Oavsett vilken typ av bakterier som ska användas kan ost inte tillverkas utan den.
Färska ostar
Naturligt närvarande i mjölk bidrar mjölksyrabakterier till ostens surhet och mognad. Ostar som ricotta, vit och keso kan tillverkas utan ytterligare bakterier.
Jäst: Yoghurt
Lactococcus thermophilus och Lactobacillus bulgaricus är termofila bakterier som vanligtvis förekommer i yoghurt. Dessa bakterier kan också blandas med andra för att bilda jäst för produktion av olika osttyper.
Cheddar
Cheddar och liknande ostar tillverkas med Lactococcus lactis och Lactococcus cremoris, som båda är mjölksyrabakterier. Den unika smaken av cheddar kommer från processen där den tillverkas.
Feta, camembert och mozzarella
Bakterierna Lactococcus lactis och Lactococcuscremoris är mesofila och används tillsammans med Lactococcus thermophilus och Lactobacillus bulgaricus för att göra feta, camembert och mozzarella.
Gula hårda och halvhårda ostar
Bakterierna L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis och Leuconostoc cremoris används för att göra gula hårda och halvhårda ostar. Emmental är ett undantag; han behöver en termofil jäst, som Lactobacillus helveticus och Lactococcus thermophilus.
Blå ostar
Blåostar, som Gorgonzola, får sin blågröna färg genom mögel och inte bakterier. Några av dessa ostar ympas med specifika formar, andra har tillsatts efter åldring så att de kan växa naturligt i osten.