Innehåll
Curdle är namnet på en grupp enzymer som används vid framställning av ost. Den naturliga rennet kommer från den fjärde kammaren i magen hos unga kalvar, får eller getter. Det är också producerat av grönsaker, svampar eller mikrober. Numera är de mest använda i tillverkningen av ost i Brasilien gjorda av djur.
funktion
Curd hjälper kalvar och andra unga idisslare att smälta sin mödras mjölk, men mannen har gjort det användbart vid mjölkskydd genom att producera ost. I tusentals år har det använts för att curdle mjölk, ett viktigt steg i ostproduktionen - dess tillsats till mjölk gör det möjligt att koagulera och separera i fast material och flytande (även känt som ostmassa och vassla). Det aktiva enzymet i rennet kallas renin eller chymosin, och även om vissa färskostar inte är tillverkade med löp, såsom stallost och ricotta, krävs rennet för att producera de flesta ostar.
historia
Grekerna var de första som använde rennet för att producera ost. Genom att lagra mjölken i påsar som gjordes från får, getter och kalvar, kunde de separera den i ostmassa och vassla. När salt sattes till ostmassa fann de att de kunde torkas och lagras, vilket skulle leda till en livsmedelsprodukt som är mycket mindre fördärvlig än mjölk - det var de första ostarna. Namnet "rennet" kommer från latinska "koagulum", vilket betyder "korsning". Medan de första ostmassorna gjordes av torkade fläckar av magefoder, kommer de moderna ostmassorna i tabletter eller vätskor och kan härledas från olika källor.
Löpe "naturliga"
Traditionell löpproduktion involverade slakt av kalvar, getter eller får och avlägsnande av sina sovrums magar. Magen sköljdes, saltades och torkades, och sedan blöts små bitar torr mage i vatten och tillsattes i mycket mjölk. Några hantverkare producerar fortfarande detta sätt, särskilt i Frankrike, Schweiz, Österrike, Jura och Rumänien.
Grönskaft
Grekerna använde ibland också grönsaker för att göra löpa. Dess enzymer är närvarande i många växter, såsom nässlor, fikon, tistlar, safflor och mauve, och kosherost är traditionellt gjord av grönsaksrennet. Syror som citronsaft kan också användas för att curdle mjölken - den indiska paneerosten är också gjord.
Industriell avel - genetisk eller mikrobiell
Större delen av löparen idag är industriellt producerad och härrör från mikrober snarare än djur. En vanlig metod vid framställning av löp är fermentation av svampar eller bakterier. En annan metod är att genetiskt modifiera bakterier, svampar och jästar så att de producerar renin; med hjälp av kalvgener. Denna rennet är mycket billigare att producera än den traditionella, och kan snabbt produceras i stora mängder. Det kommer i flytande form eller i tabletter, vilket är mycket lättare att arbeta än traditionell rennet.