Innehåll
Vete och vetemjöl innehåller vanligen glutin, som fungerar som bindemedel för många livsmedel. Människor som är känsliga för vete och gluten är nu mer identifierbara med ökad medvetenhet om celiaki. Därför är många recept och livsmedel idag fri från dessa ingredienser, och utnyttjar alternativa mjöl som inte skadar glutenkänsliga. Matlagning utan vete kan dock vara svårt, och mat behöver vanligtvis extra ingredienser för att ge vitlök.
Xantangummi
Många mjöl är fri från glutin på grund av efterfrågan på ett stort antal personer som vill ha eller behöver denna produkt. De kan enkelt ersätta vetemjöl i livsmedel som kex. Men tillsatser som behåller luft behövs för pasta som bröd och brownies.
Xantangummi är en lämplig ingrediens för förtjockning av livsmedel gjord med vetefri mjöl. Detta är en kolhydrat som framställs genom en jäsningsprocess, där en kedja av bakterier placeras på glukos eller sackaros. En allmän åtgärd för matlagning är 1 matsked xantangummi till varje kopp vetefritt mjöl för kakor och kex och 2 matskedar per kopp för bröd och pizzor. Att ha rätt åtgärd är viktigt så att din maträtt kommer att baka bra.
ägg
I köket fungerar ägg som mjukgörare och stabilisatorer. Gommen har hög fetthalt som hjälper till att mjuka livsmedel som kex och pizza degen, medan det klara ger struktur på grund av dess proteiner. Ägg bidrar också till fukt och är protein tillsatser som kan fungera som gluten. En av anledningarna till att glutenfri mat inte är strukturerad är att det inte finns något bindemedel. Så några glutenfria recept behöver fler ägg än deras vete motsvarigheter. Detta fungerar ännu bättre i recept som mjölkaka används till.
transglutaminas
Enzymerna kan vara särskilt bra att hjälpa till vid bildandet av strukturen, särskilt i bröd. Ett exempel är transglutaminas (TGase), vilket modifierar degens egenskaper och förbättrar brödets kvalitet. TGas förändrar specifikt proteinerna tvärs i massan. Detta beteende liknar vad som gör hela mjölk eller äggpulver. Detta resulterar i en elastisk massa som bibehåller koldioxid och producerar lättstrukturerat bröd. Bokhvet, brunt ris och rismjöl fungerar bra med TGase. Glutenfri massa som tillverkas med TGas verkar också ha högre näringsvärden än mat utan detta enzym.
Smaklös gelatin
Det glutenfria köket innehåller vanligtvis icke-smakad gelatin för att ge legering och tjockna degen. Ibland kan du ersätta tandkött och ägg för personer som letar efter ett mer naturligt, mejerifritt recept. Gelatin innehåller protein som ger täthet och fast struktur till kakorna, och ger också elasticitet vilket hjälper kakorna att växa.
Guargummi
På samma sätt som xantangummi extraheras guargummi från anläggningen med samma namn. När detta tuggummi kombineras med vattenmolekyler bildar det en gelliknande substans. Dess höga fiberinnehåll kan emellertid orsaka matsmältningsbesvär. Vissa människor föredrar därför xantangummi, även om guargummi passar bäst för majskänsliga individer.
De två tandkötten kan användas växelvis för att ge volymen och texturen till sin massa. Användningsåtgärderna är desamma och läggs vanligen i liten mängd i receptet för att inte ge tuggummi effekten. Guargummi finns i stormarknader och livsmedelsbutiker.