Innehåll
Ägg genomgår en kemisk förändring när de kokas. Värme förändrar äggens proteinstruktur, vilket gör att den flytande vita och äggula blir fast.
Proteiner
Det finns olika typer av proteiner i ägg. Proteinmolekyler består av långa kedjor av aminosyror. I den råa äggviten bildar dessa kedjor tätt rullade bollar som flyter i vattnet.
Värme
Värmen får proteinmolekylerna att denaturera; molekylerna kolliderar med varandra och proteinfilamenten rivs upp. Lösa filament trasslar in och passar och molekyler kan inte längre röra sig fritt. Den nya proteinkonfigurationen bildar ett elastiskt gelliknande fast ämne.
Kemiska bindningar
De svaga kemiska bindningarna håller ihop liknande proteinmolekyler. När proteiner värms upp bryts bindningarna. Nya bindningar bildas mellan olika proteinmolekyler.
Flytande till fast
De ensamma flytande bollarna av proteinmolekyler i ett rått ägg blir en bana av sammankopplade proteinfilament när de kokas. Kontinuerlig applicering av värme (eller en ökning av värmen) gör att äggviten blir fastare och gummiigare.