Innehåll
Koka som en fransk kock i ditt hus
Fransmännen kan argumentera passionellt för alla som inte håller med om att de uppfann hög gastronomi. Och få kommer att ifrågasätta dem: År 2010 erkändes landets kulinariska tradition av Unesco (Förenta Nationernas utbildnings-, vetenskapliga och kulturella organisation) som immateriell kulturarv, det vill säga det förtjänar att bevaras för det globala välståndet. Fransk mat är också ansedd att vara svårt och kräver mycket förberedelsestid. Vissa franska ledare diskuterar också detta uttalande.
Även om vi tänker på det som en hänvisning till elegans och gott bord, är fransk mat baserad på enkelhet och man kan hitta sitt ursprung under medeltiden. Så Guillaume Tirel, en royal court cook från den tiden, sammanställde sina recept för att skapa en nu legendarisk bok, "Le Viandier." Tirel, även känd som "Taillevent", var den som satte nationellt vin på royalbordet, vilket gjorde det populärt i Frankrike. Fram till dess, den franska föredragna importerade vin.
År 1903 publicerade Georges Auguste Escoffier den första upplagan av "Culinary Guide" (Le Guide Culinaire), ett mycket respekterat mästerverk av fransk mat. Dess recept är utgångspunkten för allt som är känt om fransk mat och populariserat idén av vilka det är den mest sofistikerade i världen. Men några av de bästa kockarna i Frankrike älskar att demystifiera köket i sitt land.
"Franska tekniker bygger på logik och är därför universella", säger Eric Ripert, chef för Le Bernardin i New York och en gäst på TV-showen "Top Chef". "Om du har en kokbok, bör du till exempel läsa och följa instruktionerna noga. När du väljer en maträtt, utforska teknikerna och bli inte förvånad om du får det första gången."
Vissa villkor i fransk mat kan tyckas svårt, men Claude Le-Tohic, chef för den franska restaurangen Joel Robuchon i Las Vegas, säger att de faktiskt är ganska enkla. Veloutéen är till exempel bara en sås eller en soppa.
Ripert, som också är chef för "Avec Eric", säger att göra en marinaden, liksom en puree, är bra tekniker för nybörjare. "
Ett sätt att förbereda en marinaden är att använda en syra som ättika eller citron för att "laga mat". Ripert sa att en ceviche (populär peruansk maträtt) kan tillverkas genom att kombinera högkvalitativ rå fisk, örter och marinerade grönsaker i citronsaft och låta dem vila.
Det är inget lättare än att laga mat utan att behöva värme. Om du vill göra något djärvare rekommenderar Le-Tohic kalvkött eller en kycklingblanquette. Han skär köttet i små bitar och lagar mat med salt och vatten medan du tillagnar örterna i en annan panna. Sedan lägger du till de två, lägger bakvatten med grädde och serverar med ris eller potatis.
"I huvudsak, laga bara köttet i buljong och gör en sås," sa han. "Det är så enkelt att vi vanligtvis inte hittar det i restauranger. I Frankrike är det typ av en hemlagad nationalrätt och är idealisk att göra under veckan eftersom barn älskar det. "
Andra recept nedsänker proteinerna i varmvätska, men smakligare än vatten. Ripert kockar fisk i en kokande aromatisk vätska, som en buljong eller "nage", en vitvinbuljong med grönsaker och örter.
"Jag älskar skållning eftersom det är ett mjukare, mer delikat sätt att laga fisken," sade Rupert. "Det fungerar väldigt bra med sålen."
De två kockarna är stora fans av sautéing för enkel fransk mat.
"Jag gillar att få en skorpa när jag hoppade över fisken, så jag strö mjöl försiktigt", sa Ripert, så pannan ska vara väldigt het innan du lägger fisken och vegetabilisk olja.
"Genom att hoppa över har du guldfisk istället för den vita looken, säger Le-Tohic. "Och med den här metoden kan du laga mat med sås."
Såser är mycket viktiga i franska köket. "Béchamel" är en vit sås, "velouté" och "espagnole" är gjorda av en buljong, den " den andra är mörkare än den första och från dessa fem såser verkar, såsom "béarnaise" och senap, som används i grillade kött.
Grillning är inte särskilt utförlig och det här är vad du måste komma ihåg om fransk mat: trots sitt rykte har det inga komplikationer. Ripert sa att "coq au vin" är en av hans favoriträtter på vintern. Receptet kom från en lantlig maträtt: en höns av kycklingar som inte längre gav ägg med en billig rödvinsås.
Det kan vara att en fransk kock inte vill göra coq au vin, enligt Ripert, men andra franska recept behöver bara lite ansträngning.
"Det enda sättet att förbättra dessa tekniker är genom att upprepa: ju mer du gör desto mer förstår du och kan förbättra dina kulinariska färdigheter, säger Ripert.